விருந்து என்றாலே முதலில் நினைவுக்கு வருவது அதன் காரசாரமான சுவைதான். ஒரு சூடான வெப்பம் பிரியாணியையோ அல்லது காரசாரமான மீன் குழம்பையோ சாப்பிடும்போது, நாவில் தொடங்கும் அந்த லேசான எரிச்சல், மெல்ல மெல்ல உச்சம் பெற்று, கண்கள் கலங்கி, காதுகளில் புகை வருவது போன்ற ஒரு உணர்வைத் தருமே… அது ஒரு தனி அனுபவம்! ஆனால், சில நேரங்களில் நடக்கும் விசித்திரத்தை கவனித்திருக்கிறீர்களா?
ஒரே செடியில் இருந்து பறித்த இரண்டு மிளகாய்களில், ஒன்று ஆகாயத்தையே காட்டும் அளவுக்குக் காரமாகவும், மற்றொன்று கிட்டத்தட்ட காரமே இல்லாமலும் இருக்கும். சில சமயம், பெரிய குண்டு மிளகாய் சப்பென்று இருக்க, சிறிய காந்தாரி மிளகாய் உயிரை வாங்கும். ஏன் இந்த வேறுபாடு? மிளகாயின் காரத்திற்குப் பின்னால் ஒளிந்திருக்கும் இந்த மர்மம் என்ன?
சமையல் கலைஞர்கள் முதல் விஞ்ஞானிகள் வரை பல ஆண்டுகளாகக் குழப்பி வந்த இந்தக் கேள்விக்கு, சமீபத்திய ஆய்வு ஒன்று விடை கண்டுபிடித்துள்ளது. வாருங்கள், மிளகாயின் பிறப்பில் இருந்து, அதன் காரத்தின் அறிவியல் ரகசியம் வரை ஒரு காரசாரமான பயணத்தை மேற்கொள்வோம்.
நெருப்பின் பயணம்: பெரு முதல் நம் சாம்பார் வரை!
இன்று நம் சமையலறையின் ராஜாங்கம் மிளகாய் இல்லாமல் இயங்காது. ஆனால், இந்த காரமான கதாநாயகன் நமது மண்ணின் மைந்தன் அல்ல. அதன் கதை, ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தென் அமெரிக்காவில் தொடங்குகிறது.
பெரு நாட்டின் காடுகளில் ஒரு காட்டுச் செடியாகத் தனது வாழ்க்கையைத் தொடங்கிய மிளகாய், பின்னர் மெக்சிகோ மற்றும் குவாதமாலா பகுதிகளில் மனிதர்களால் முதன்முதலில் பயிரிடப்பட்டது. சுவாரஸ்யமாக, பறவைகளிடமிருந்து மற்ற பயிர்களைக் காப்பாற்றவே இது ஆரம்பத்தில் ஒரு வேலியாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது.
1493-ல், இந்தியாவைக் கண்டுபிடிக்கப் புறப்பட்ட கிறிஸ்டோபர் கொலம்பஸ், தற்செயலாக மிளகாயைக் கண்டுபிடித்தார். கருமிளகைத் (Pepper) தேடிச் சென்ற அவர், இந்த காரமான காயைக் கண்டதும், அதன் காரத்தன்மையால் இதை ஒரு வகை மிளகு (Pepper) என நினைத்து, ஸ்பெயினுக்கு எடுத்துச் சென்றார். அங்கிருந்து போர்ச்சுகீசியர்கள் மூலம் ஐரோப்பா, ஆப்பிரிக்கா மற்றும் ஆசியா முழுவதும் பரவியது. 16-ஆம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவிற்குள் நுழைந்த மிளகாய், இங்கு ஒரு உணவுப் புரட்சியையே நிகழ்த்தியது. அதுவரை, நமது உணவின் காரத்திற்கு மிளகு, இஞ்சி, திப்பிலி போன்றவற்றையே நம்பியிருந்தோம். மிளகாயின் வருகைக்குப் பின், நமது சமையலின் சுவையே அடியோடு மாறியது. இன்று, ஆந்திரா மற்றும் தமிழ்நாடு மிளகாய் உற்பத்தியில் இந்தியாவின் முன்னணி மாநிலங்களாகத் திகழ்கின்றன.
காரத்தின் அறிவியல்: நாவை ஏமாற்றும் ரசாயனத் தந்திரம்!
மிளகாயைக் கடித்தவுடன் வாய் எரிவது ஏன்? நாம் நினைப்பது போல, ‘காரம்’ என்பது ஒரு சுவை (Taste) அல்ல. அது ஒரு வலி உணர்வு (Pain Signal)!
மிளகாயில் ‘கேப்சைசின்’ (Capsaicin) மற்றும் ‘டைஹைட்ரோகேப்சைசின்’ (Dihydrocapsaicin) எனப்படும் ரசாயன மூலக்கூறுகள் உள்ளன. நாம் மிளகாயைக் கடிக்கும்போது, இந்த கேப்சைசின் மூலக்கூறுகள், நமது நாவில் உள்ள ‘TRPV1’ என்ற வலி உணரிகளை (Pain Receptors) தூண்டுகின்றன. சுவாரஸ்யம் என்னவென்றால், இதே உணரிகள் தான், சூடான தேநீரையோ அல்லது சூப் குடிக்கும்போதோ ‘சூடாக இருக்கிறது’ என்ற சமிக்ஞையை மூளைக்கு அனுப்புகின்றன.
இதனால், கேப்சைசின் நாவில் பட்டவுடன், நமது மூளை ‘யாரோ சூடான பொருளை வைத்துச் சுட்டுவிட்டார்கள்’ என்று தவறாகப் புரிந்துகொண்டு, எரிச்சல், வலி போன்ற உணர்வுகளை உருவாக்குகிறது. இந்த காரத்தை அளவிடவே ‘ஸ்கோவில் வெப்ப அலகுகள்’ (Scoville Heat Units – SHU) என்ற அளவீடு பயன்படுத்தப்படுகிறது. உதாரணமாக, குடைமிளகாயின் காரம் 0 SHU என்றால், உலகின் கொடிய காரமான ‘கரோலினா ரீப்பர்’ மிளகாயின் காரம் 15 லட்சத்திற்கும் அதிகமான SHU!
தீர்க்கப்பட்ட மர்மம்: காரத்தை அடக்கும் ‘ஆன்டி-ஸ்பைஸ்’ வீரர்கள்!
கேப்சைசின் தான் காரத்திற்குக் காரணம் என்றால், ஒரே அளவு கேப்சைசின் உள்ள இரண்டு மிளகாய்களின் காரம் ஏன் வேறுபடுகிறது? இந்த மர்ம முடிச்சை அவிழ்க்கத்தான், அமெரிக்காவின் ஓஹையோ மாநிலப் பல்கலைக்கழகப் பேராசிரியர் டெவின் பீட்டர்சன் தலைமையிலான குழு ஒரு விரிவான ஆய்வை மேற்கொண்டது.
அவர்கள், உலகின் பல்வேறு பகுதிகளைச் சேர்ந்த 10-க்கும் மேற்பட்ட மிளகாய் வகைகளை (சிலி டி ஆர்போல், செரானோ, ஆப்பிரிக்க பேர்ட்ஸ் ஐ, ஃபாடாலி, ஸ்காட்ச் பொன்னெட் போன்றவை) எடுத்துக்கொண்டனர். அவற்றை உலர்த்தி, பொடியாக்கி, தக்காளிச் சாறுடன் கலந்தனர்.
பின்னர், மதுவின் சுவையைச் சோதிக்கும் ‘Sommeliers’ போல, காரத்தின் தீவிரத்தைச் சோதிக்கப் பயிற்சி பெற்ற ஒரு குழுவிடம் இந்தக் கலவைகள் கொடுக்கப்பட்டன. அவர்கள் ஒவ்வொரு மிளகாயின் காரத் தீவிரத்தையும் துல்லியமாகக் குறித்துக் கொடுத்தனர்.
முடிவுகள் ஆச்சரியமூட்டின. உதாரணமாக, ஆப்பிரிக்க பேர்ட்ஸ் ஐ மற்றும் சிலி டி ஆர்போல் ஆகிய இரண்டு மிளகாய்களிலும் கேப்சைசின் அளவு கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருந்தது. ஆனால், சுவைத்தவர்கள் ஆப்பிரிக்க பேர்ட்ஸ் ஐ மிளகாய் பயங்கர காரமாக இருந்ததாகவும், சிலி டி ஆர்போல் மிதமான காரத்துடன் இருந்ததாகவும் தெரிவித்தனர்.
இதன் காரணத்தை ஆராய்ந்தபோதுதான், அந்த மூன்று ‘ஹீரோ’க்களை விஞ்ஞானிகள் கண்டுபிடித்தனர். அவை:
- கேப்சியானோசைடு I (Capsianoside I)
- ரோஸியோசைடு (Roseoside)
- ஜிஞ்சர்கிளைகோலிபிடு A (Gingerglycolipid A)
இந்த மூன்று ரசாயனங்களும் ‘ஆன்டி-ஸ்பைஸ்’ மூலக்கூறுகளாகச் செயல்படுகின்றன. இவை கேப்சைசின் மூலக்கூறு, நமது வலி உணரிகளைத் தூண்டுவதைத் தடுக்கின்றன அல்லது அதன் தீவிரத்தைக் குறைக்கின்றன. ஒரு மிளகாயில் இந்த மூன்று ரசாயனங்களும் அதிகமாக இருந்தால், அதில் கேப்சைசின் அதிகம் இருந்தாலும் கூட, அதன் காரம் குறைவாகவே உணரப்படும். இதுதான் இத்தனை நாள் நீடித்திருந்த கார மர்மத்தின் ரகசியம்!
சமையலறை முதல் மருந்தகம் வரை: இந்த கண்டுபிடிப்பின் தாக்கம்
“சரி, ஏதோ மூன்று ரசாயனங்களைக் கண்டுபிடித்திருக்கிறார்கள். இதனால் நமக்கு என்ன பயன்?” என்று நினைக்கிறீர்களா? இதன் தாக்கம் மிகப்பெரியது.
சமையல் உலகில் ஒரு புரட்சி: இனி, சாம்பாரிலோ அல்லது குழம்பிலோ காரம் அதிகமாகிவிட்டால் கவலைப்படத் தேவையில்லை. இந்த ‘ஆன்டி-ஸ்பைஸ்’ ரசாயனங்களைக் கொண்டு, காரத்தைக் குறைக்கும் ஒரு திரவத்தையோ அல்லது பொடியையோ உருவாக்க முடியும். அதை சில துளிகள் விட்டால் போதும், உணவின் மற்ற சுவைகள் மாறாமல், காரம் மட்டும் கட்டுக்குள் வந்துவிடும். உணவுத் தொழிற்சாலைகள், தாங்கள் தயாரிக்கும் சாஸ், சிப்ஸ் போன்றவற்றில் நிலையான காரத் தன்மையைப் பராமரிக்க இது பெரிதும் உதவும்.
மருத்துவத் துறையில் புதிய நம்பிக்கை: கேப்சைசின், ஏற்கனவே வலி நிவாரணத் தைலங்களில் (Pain Relief Creams) பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், அதைத் தடவியவுடன் ஏற்படும் எரிச்சல் உணர்வு பலருக்கும் பிடிப்பதில்லை. இப்போது கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ள இந்த ‘ஆன்டி-ஸ்பைஸ்’ மூலக்கூறுகளை கேப்சைசினுடன் இணைந்ததுப் பயன்படுத்தும்போது, எரிச்சல் இல்லாமல், வலி நிவாரணப் பலனை மட்டும் பெற முடியும். இது ஓபியாய்டு போன்ற போதை தரும் வலி நிவாரணிகளுக்கு ஒரு சிறந்த மாற்றாக (Non-opioid Analgesics) அமையும் என விஞ்ஞானிகள் நம்புகின்றனர்.
ஒரு சாதாரண மிளகாய்க்குள் இவ்வளவு பெரிய அறிவியல் யுத்தமே நடந்து கொண்டிருப்பது ஆச்சரியமாக இருக்கிறது அல்லவா? ஒருபுறம் கேப்சைசின் நம் நாவைச் சுட்டெரிக்க முயல, மறுபுறம் இந்த மூன்று ‘அமைதி-வீரர்கள்’ அதன் தீவிரத்தைக் குறைத்து சமாதானம் செய்யப் பார்க்கின்றன.
எனவே, அடுத்த முறை நீங்கள் ஒரு மிளகாயைக் கடிக்கும்போது, அதன் காரத்தை மட்டும் ரசிக்காதீர்கள். பெருவின் காடுகளில் இருந்து புறப்பட்டு, கொலம்பஸின் கப்பலில் ஏறி, நம் சமையலறையில் புரட்சி செய்து, இன்று மருத்துவ உலகின் நம்பிக்கையாக மாறியிருக்கும் அதன் நீண்ட நெடிய பயணத்தையும், அதற்குள் நடக்கும் இந்த ரசாயனப் போரையும் ஒரு கணம் நினைத்துப் பாருங்கள்!